سر سفره افطار دربار ناصری + عکس

خبرگزاری فارس ـ تاریخ: نوع رژیم غذایی طبقات گوناگون اقتصادی و اجتماعی هر جامعه متمایز است. بسته به میزان تمکن مالی، عواملی چون غذاهای محلی اقوام، شهرنشینی یا روستانشینی، وفور نوع خاصی از مواد اولیه و محصولات کشاورزی، شغل و پیشه نان‌آور خانواده، فصول سال، اعتقادات مذهبی، رسوم و سنن و عادات غذایی و حوادث و عوامل غیر مترقبه چون وقوع سیل و خشکسالی و قحطی سبب تنوع رژیم غذایی مردم می گردد.

از بررسی صورت مخارج تغذیه مردمان یک جامعه، می توان اطلاعات بسیار ارزنده ای، درباره ارجحیت و مطلوبیت غذایی آنان و اوضاع و شرایط اقتصادی و اجتماعی آن دوران، استنباط نمود. به ویژه اگر این مخارج، مربوط به مقاطع تاریخی باشد، که اطلاعات چندانی درباره آن در دسترس نباشد.

بررسی هزینه‌ها و مخارج اغذیه دربار پادشاهان، با آنکه مبنای مناسبی برای سنجش سبک، عادات و شیوه تغذیه مردمان آن جامعه نیست، اما برآیندی است از عادات تغذیه‌ای همه اقشار جامعه. چنانکه با رواج “چلوکباب” در دربار ناصری، اگر چه اقشار متوسط رو به پایین جامعه را یارای تهیه آن نبود، اما در میان اقشار مرفه و کسبه و تجار ایران این غذا محبوبیت می یابد و مرسوم می‌گردد. ‌

 از طرفی اسناد مخارج اغذیه، غالبا مبین ریز اقلام مصرفی، برای تهیه اغذیه مربوطه است، که دستور و میزان مواد اولیه غذاهای مرسوم در آن دوره را گواهی می دهد.

سند پیوست صورت مخارج اغذیه دربار ناصری در ماه رمضان سال ۱۳۰۴ است که به شیوه خط سیاق توسط مستوفیان به نگارش درآمده است.

طبق آنچه که در آن عصر مرسوم بوده است، روزه‌داران پس از اذان مغرب یک وعده افطاری صرف می نمودند، که وعده‌ای سبک به شمار می رفت. پس از اندی افطار (شام) که معمولا غذاهای پختنی چرب و سنگین بود، صرف می شد.

افطار ماه رمضان این سال شامل نان و پنیر وسبزی، ماست کیسه ای، حلوا، مربا، فرنی، یخ دربهشت، شیرو شکر،انواع ترشی ، خیار، افشره آبلیمو و دوغ  بوده است.  برای شام نیز کته چلاو و پلاو دوقاب، خورش مرغ و گوشت؛‌کوبیده و کباب شامی، کباب لوله و آبگوشت کوکو و آش تدارک دیده شده است.

برای شب نشینی پس از افطار نان قندی و روغنی، پنیر، مربا بالنگ، ماست کیسه ای، حلویات مسقطی و انگبین، انواع فالوده از جمله فالوده نشاسته، سیب، مغز خیار و سکنجبین، خوشاب گوجه و ریواس و آلبالو و میوه‌های فصل شامل گوجه و زردآلو و ریواس مهیا گشته است.

در این محاسبات مخارج شربت خانه از بابت تهیه حاضری شامل نان خاصه،  پنیرشورو سبزی، ماست، شیر، دوغ، فرنی، یخ دربهشت، حلوا، انواع ترشی ، خیار، افشره آبلیمو، مربای بالنگ به مبلغ ۴۷۱۷ دینار برآورد گردیده است. نکته سزاوار تحسین محاسبه مخارج سربار شربتخانه بابت نمک، فلفل و هیمه طبخ اقلام مذکور است. مصرف یخ دربهشت و افشره آبلیمو به سبب واقع شدن ماه رمضان در فصل تابستان است.

از سند مزبور چنین بر می آید که اغذیه مطبوخی در مطبخ سلطنتی به شیوه مقاطعه توسط آشپزان تهیه می شده است و بابت مابه‌التفاوت افزایش میزان اغذیه و یا تغییر صورت غذای مورد توافق مبالغی علی حده پرداخت می شده است. کما اینکه در سند مزبور هزینه مابه التفاوت برنج برای تهیه پلو و اقلام مصرفی برای تهیه خورش مرغ به‌علاوه هزینه پخت آن جداگانه در صورت مخارج قید شده است.


سفره‌های افطار در ماه رمضان در دربار ناصرالدین‌شاه

صورت برآورد یک مجموعه پیش‌افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان التعالی مدظله‌العالی از بابت شهر رمضان‌المبارک هذه‌السنه تنگوزئیل ۱۳۰۴

پیش افطاری یک  مجموعه ۱۰ظرف: نان قندی و روغنی ۱ظرف؛‌ پنیرشور ۱ظرف؛ مربا ۱ظرف؛ ماست کیسه ظرف ندارد؛ حلویات ۲ظرف؛ فالوده‌جات ۲ ظرف؛ خوشاب ۲ظرف؛ میوه‌جات ۱ظرف؛ مغز خیار و سکنجبین که جزو فالوده‌جات است ۵۴۶۲ دینار‌المقرر ۵۵۰۰دینار:

۷۷۵دینار: نان قندی و روغنی ۱ظرف ۵سیر‌المقرر ۳۷۵دینار (قندی ۲سیر فی ۴۰۰۰دینار: ۲۵۰دینار؛ روغنی ۲سیر فی ۲۰۰۰دینار: ۱۲۵دینار)؛ پنیرشور ۱ظرف؟ سیر‌المقرر ۱۵۰دینار؛ مربا ۱ظرف ۲۶۲دینار( پوست بالنگ ۳۴سیر؟ مقرر ۷۵ دینار؛ شکر ۲سیر فی ۳۰۰۰دینار: ۱۸۷دینار)  المقرر ۲۵۰دینار‌؛ ماست کیسه  ۱ظرف ۱۰سیر ۲۰۰دینار هذة السنه ندارد به میزان مصرف

۳۹۳۷دینار : حلویات مسقطی و انگبین‌؟ دوظرف  فی ۷سیر‌: ۱۵سیر فی ۵۵۰۰دینار: ۲۰۶۲دینار؛  فالوده‌جات نشاسته و سیب و مغز خیار و سکنجبین ۲ظرف : ۶۷۵ دینار: (نشاسته ۲سیرفی: ۱۲۵دینار؛ قند اروسی ۲سیر فی ۴۰۰۰دینار: ۲۵۰دینار؛ سیب ۱۰سیر فی ۲۰۰دینار؛ هل و گلاب و عرقیات ۱۰۰دینار)؛ مغز خیار و سکنجبین ۴۵۰دینار( مغزخیار ۵عدد فی: ۲۵۰دینار؛ سکنجبین ۲سیرفی: ۲۰۰دینار)؛ میوه‌جات گوجه و زردآلو و ریواس ۱ظرف فی ۳۰سیر فی ۱۰۰۰دینار : ۷۵۰دینار.

۷۵۰دینار : خوشاب گوجه و ریواس و آلوبالو ۲ظرف فی :۷۵۰دینار(قند اروسی ۴سیرفی ۴۰۰۰دینار:۴۰۰دینار؛ میوه جات ۱۰سیرفی ۲۵۰دینار؛ عرقیات ۱۰۰دینار).

افطار یک مجموعه ۲۲ظرف:

حاضری:۱۳ظرف  : نان سفره و کباب ۱۰۰دینار؛ پنیرشور و سبزی ۱ظرف؛ ماست کیسه ۱ظرف؛ حلوا و مربا ۲ظرف ؛ یخ دربهشت ۱ظرف؛ فرنی و شیرو شکر ۲ظرف ؛ ترشی آلات ۲ظرف؛ خیار ۱ظرف؛ فلفل و نمک ۱ظرف؛ افشره و دوغ  دو قدح.

مطبوخی ۹ظرف: کیسه چلاو و پلاو دوقاب؛ خورش مرغ و گوشت ۲ظرف؛‌ کوبیده و کباب شامی ۲ظرف؛ کباب لوله و آبگوشت ۲ظرف؛ کوکو۱ظرف؛ آش آبلیموه و غیره ۱ظرف هذه‌السنه ندارد

۱تومان و ۶۹۵۰دینار:

شربتخانه از بابت حاضری ۴۷۱۷دینار مقرر ۴۷۰۰دینار:

۲۷۳۰دینار: نان خاصه ۱من فی ۶۰۰دینار؛  پنیرشورو سبزی ۱۷۵دینار(پنیرشور ۴سیر فی ۱۵۰دینار؛ سبزی دور پنیر ۲۵دینار)؛  ماست و شیر ظرفی و دوغ و شیر فرنی و یخ دربهشت ۴ظرف فی ۱۰سیر : ۱من مقرر ۸۰۰دینار؛  شکر حلوا و مربا و فرنی و یخ دربهشت ۴ظرف فی ۲سیر : ۸سیرفی ۴۰۰۰دینار : ۸۰۰دینار؛  آرد برنج حلوا و فرنی و یخ در بهشت ۳ظرف فی ۲سیر : ۷سیر فی ۱۵۰۰دینار : ۲۸۱دینار مقرر ۲۸۰دینار؛  نشاسته فرنی و غیره ؟ فی ۷۵دینار.

۱۰۲۵دینار:روغن حلوا ۱ظرف فی ۲سیر فی ۵۵۰۰دینار:۲۷۵دینار؛  مغزپسته حلوا و یخ دربهشت۱۰۰دینار؛  پوست بالنگ نیم ؟ ۷۵دینار؛  هل و گلاب فرنی و یخ در بهشت ۱۰۰دینار؛ ترشی‌آلات دو ظرف فی ۳سیرمقرر ۲۰۰دینار ؛  خیار ۱۰عدد فی ۲۵۰دینار ؛ فلفل و نمک ۲۵دینار.

۷۰۰دینار: افشره آبلیمو ۱قدح (قنداروسی ۴سیر فی ۴۰۰دینار؛‌آبلیمو ۳سیر فی۳۰۰دینار)

۲۶۲دینار: هیمه طبخ حلوا و مربا و فرنی و یخ در بهشت و ظرف سفالی  ۱من و ۲۰سیر فی ۱تومان و ۷۵۰۰دینار : ۲۶۲دینار.

آشپزخانه از بابت مطبوخی ۱تومان و ۲۲۵۰دینارازقرا ر مقاطعه ۱۳۰۰دینار: ( عطاری و آلو؟ تبریزی از قرار برنج ۱من و ۲۰سیر فی ۵۰۰دینار ۷۵۰دینار بعلاوه ۱۵۰دینار به جهت خورش اضافه : ۹۰۰دینار؛ اسباب خورش مرغی  ۱ظرف ۴۰۰دینار).

 

زهرا عباسی

منبع: موسسه مطالعات تاریخ معاصر

انتهای پیام/

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *